Ingrédients

• 4 œufs,
• 30 gr de truffes noires Marque Pays Cathare,

• Une cuillère à dessert de crème fraîche,

• Fleur de sel de Gruissan,

• Poivre,

• Huile d'olive Lucques du Pays Cathare

La recette de la Brouillade de Truffes

La veille, laver et brosser les truffes. Les placer au milieu des œufs dans un récipient hermétique.

Le lendemain, râper les truffes, battre légèrement les œufs, saler, poivrer, incorporer la moitié des truffes et laisser reposer 1/2 heure.

Faire cuire la brouillade le plus lentement possible au bain-marie avec un peu d'huile d'olive, tourner régulièrement, ajouter la crème fraîche.

Au moment de servir ajouter le reste de truffes, bien mélanger.

Le Conseil d'Elena : Servir avec un Minervois d'un caveau du Pays Cathare !!

La truffe noire de l’Aude, marquée Pays Cathare®, est exceptionnelle, non seulement par ses qualités gustatives, contrôlées avant sa mise en marché, mais aussi par ses méthodes très rigoureuses de culture et de récolte.

Les trufficulteurs de l’Aude, cultivateurs experts de la truffe, développent depuis des décennies des critères de culture et de sélection très rigoureux pour élever ce met d’exception au plus haut niveau de qualité.

Le Gîte Le Moustier d'Eléna

Elena, oléicultrice et trufficultrice vous accueille dans son gîte pays cathare, plein de charme, situé au coeur de l'oliveraie. Profitez en pour lui demander comment se fait le cavage des truffes...

Le Gîte L'atelier Truffe

Sur les hauteurs du village d'Argeliers, votre hôte vous accueille dans son gîte l'Atelier Truffe. Au cœur de la garrigue et des oliviers, ce petit havre de paix vous attends pour des vacances idéales. Balades, moment de détente au bord de la piscine et dégustation d'huile d'olives...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kg d'oignons nouveaux de Citou Labellisé Pays Cathare
• 10 filets d'anchois
• 8 tomates (facultatif) pour accompagner
  
• Une pâte feuilletée
• 25 g de beurre
• 3 pincées de fleur de sel de Gruissan
• poivre, thym, laurier
• 2 gousses d'ail
• 200 g d'olives noires dénoyautées

La Recette

Réchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez un moule à tarte. Abaissez la pâte.

Lavez les tomates. Retirez le pédoncule. Coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans une passoire avec un peu de gros sel pour qu'elles rendent leur jus.

Pelez et émincez les oignons. Dans  une cocotte faire fondre 2 gousses d'ail hachées dans 3 cuillerées d'huile d'olive ajoutez-y 1kg d'oignons de Citou émincés finement,  la fleur de thym , une feuille de laurier et du poivre du moulin (pas besoin de mettre de sucre car l'oignon de Citou est doux par nature). faire cuire doucement sans coloration. Ajoutez-y 10 filets d'anchois hachés menu et cuire encore 5 minutes
Disposer cet appareil sur votre pâte ajoutez des  morceaux d'anchois et des olives de Lucques noire.

Faites cuire au four pendant 30 minutes.

Les propriétaires préconisent d'utiliser l'oignon doux de citou car il a des caractéristiques reconnues : Il est plat, de couleur cuivrée, très doux en bouche, légèrement sucré et très fondant en cuisine. Sa douceur saura vous surprendre… Et il faut le consommer quand il est là, de juillet à décembre, mais attention, le produit est recherché ! Alors, n'attendez pas, venez le chercher à Citou, durant la fête de l'oignon doux de Citou ou directement chez les producteurs.

Astuce de Propriétaire

Dégustez cette délicieuse tarte avec un bon Corbières d'un caveau du pays cathare. Bonne dégustation !

Ingrédients

• 15 gr de parmesan
• 150 gr de farine
• 1 c à café de levure chimique
• 75 gr de beurre doux et mou
• 1 œuf entier + 1 blanc
• 1/2 c à café de fleur de sel
• 135 gr de fromage de chèvre frais, écu #MarquePayscathare
• 1/2 c à café de thym frais
• 5 pétales de tomates séchées faites maison

La recette

Préchauffer le four à 160°C

Mixer le parmesan et réserver.

Dans un saladier, mettre farine, levure, œufs, fleur de sel et beurre et mélanger le tout.

Ajouter le parmesan, le chèvre, le thym et les tomates coupées en petits morceaux à la préparation. Bien mélanger le tout,

Beurrer une plaque allant au four ou utiliser un papier cuisson et former les cookies.

Pour former les cookies, utiliser 2 cuillères à soupe et faire des petits tas espacés les uns des autres; ils grandiront à la cuisson.

Enfournez 15 à 25 min à 160°C

Les conseils de Valérie : Préférer des saveurs de l'Aude, 100 % locales

Pour sa recette, Valérie utilise l’Écu pays cathare, un fromage de chèvre fermier de l'Aude #MarquePaysCathare de l'Aude. Valérie se fourni à la ferme Les Chamoises à Lairière : l'exploitation regroupe un troupeau de 45 chèvres alpines chamoisées, et produit des fromages fermiers, au cœur d'une nature encore sauvage au cœur des Hautes Corbières. Tout l'été le couple d'agriculteurs et ses enfants vous proposent de venir déguster leur fromages dans leur boutiques de terroir, dont le fameux écu pays cathare, médaillé au Concours Départemental des Fromages Fermiers audois en 2018..

L'albane, 3 chambres d'hôtes,

Une recette qui vous donne un avant gout de votre séjour dans l'Aude à l'Albane, pour vivre une magnifique parenthèse hors du temps!

Cette ancienne maison viticole, rénovée avec goût dispose de 3 chambres, spacieuses et décorées avec goût. l'Albane est située à Lauraguel, un petit village aux paysages de vignobles en coteaux de la célèbre Blanquette de Limoux

Valérie et Jean Pierre, vos hôtes, originaires de l'Aude et passionnés de leur région, vous accueillent chaleureusement et vous font découvrir la région et sa gastronomie, tout en dégustant toute les spécialités de Valérie, au petit déjeuner ou à sa table d'hôtes

Le Cassoulet de Castelnaudary, recette audoise et locale...

Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.

Pour 6 à 8 personnes:

Les ingrédients : 1 kg haricots sec du Pays Cathare, 5 gousses d'ail, sel et poivre. Les viandes : 1kg de saucisse fraiche, 7 cuisses de confit de canard, 600g de couenne de porc, 600g de travers de porc.

LA RECETTE

La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d'eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.

Le matin, portez le tout avec l'ail en chemise à l’eau bouillante. Après 5mn de cuisson jeter l’eau et les remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson (quand la peau se fend mais le haricot ferme)... Egoutez en gardant 1 bol d’eau de cuisson. Mettre de côté.

Faire roussir le confit dans une coquelle (sauteuse) - le retirer et le mettre de côté. Puis dans la même poêle avec la graisse, faire roussir la saucisse - La retirer et la mettre de côté- Faire de même pour les travers de porc, puis l'ail hachée (très peu roussir) puis ajoutez l'eau pour dissoudre les sucs. Poivre... Piment... Mettre de côté ce bouillon.

Petit truc de Denise : n'ajoutez pas de sel (les haricots et confits le sont déjà...)

Dans la "cassole" (plat en terre cuite), ranger harmonieusement en plaçant sur le dessus saucisse et confit, tapissez avec les couennes, puis alternez haricots, viandes et terminez par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.

Mettre la cassole au four Th 6-7. Quand le cassoulet bout, réduire th 3-4. Cuire doucement 4 à 5 heures en surveillant. Goûtez pour l'assaisonnement. Abaissez la croute plusieurs fois et ajoutez du bouillon afin qu'il ne dessèche pas... et comme le dite la tradition, au roussi, si l’on craint que le confit se défasse il vaut mieux le retirer à temps...

Marie Jeanne choisit les haricots de Castelnaudary Pays cathare pour sa recette : produits de l'Aude, c’est une tradition qui est le fruit d’une longue histoire régionale. Cultivés avec des techniques issues de l’agriculture raisonnée pour que ce produit conserve toute son authenticité et son goût unique, en recherchant sans cesse l’amélioration de nos modes de production.,

Le Conseil de Marie Jeanne  :

Servir très chaud en chantant "🎶🎵Cassoulet es arribat.. viva la cassol, viva la cassol... accompagné d'un vin AOC Corbières (avec modération...) d'un caveau du Pays Cathare, et bon appétit!!!

Les ingrédients

• 250 g de miel du pays cathare, miel typé de caractère
• 250 g de farine (avec poudre levante ou 1 sachet de levure)
• 50 g de sucre roux (ou un peu plus de miel)
• 1 sachet de sucre vanille
• 1 cuillère à café d'anis vert
• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 50 g de beurre.

• 1 cuillère à café de muscade
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de cumin
• Quelques noix écrasées (ou amandes ou noisettes)
• Quelques clous de girofle
• un peu de zeste d'orange (ou 1 c à soupe de confiture d'orange

La Recette

Faire fondre le miel et le beurre au micro-ondes.

Mélanger avec la farine, les œufs, le lait puis tous les épices.

Mettre la préparation dans un moule à cake préalablement beurré, et enfourner au four à 180 °C.

Laisser cuire environ 50 mn (à chaleur tournante).

Démouler le pain d'épice refroidi

Astuce d'Arlette

Attendez 24 heures minimum avant de le déguster... Il se garde une semaine enveloppé dans du papier aluminium... Bonne dégustation !

Venez déguster notre Art de Vivre!

Une recette proposée par nos ambassadeurs audois, qui vous donne un avant gout de votre séjour dans l'Aude en gites et chambres d'hotes Pays Cathare....

Les propriétaires Pays Cathare® vous accueillent chez eux et vous font goûter l’art de vivre en pays cathare.

En véritables ambassadeurs de l'Aude, ils vous proposent de déguster les saveurs locales et de découvrir la gastronomie dans l'Aude pays cathare... Ils vous indiqueront les plus belles visites dans l'Aude, de la cité de Carcassonne à la mer méditerranée.

Le Cassoulet de Castelnaudary...

Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.

Pour 6 à 8 personnes:

Les ingrédients : 1 kg haricots sec du Pays Cathare, 5 gousses d'ail, sel et poivre. Les viandes : 1kg de saucisse fraiche, 7 cuisses de confit de canard, 600g de couenne de porc, 600g de travers de porc.

LA RECETTE

La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d'eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.

Le matin, portez le tout avec l'ail en chemise à l’eau bouillante. Après 5mn de cuisson jeter l’eau et les remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson (quand la peau se fend mais le haricot ferme)... Egoutez en gardant 1 bol d’eau de cuisson. Mettre de côté.

Faire roussir dans une coquelle (sauteuse) le confit - le retirer et le mettre de côté. Puis dans la même poêle avec la graisse, faire roussir la saucisse - La retirer et la mettre de côté- Faire de même pour les travers de porc, puis l'ail hachée (très peu roussir) puis ajoutez l'eau pour dissoudre les sucs. Poivre... Piment... Mettre de côté ce bouillon.

Petit truc de Denise : n'ajoutez pas de sel (les haricots et confits le sont déjà...)

Dans la "cassole" (plat en terre cuite), ranger harmonieusement en plaçant sur le dessus saucisse et confit, tapissez avec les couennes, puis alternez haricots, viandes et terminez par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.

Mettre la cassole au four Th 6-7. Quand le cassoulet bout, réduire th 3-4. Cuire doucement 4 à 5 heures en surveillant. Goûtez pour l'assaisonnement. Abaissez la croute plusieurs fois et ajoutez du bouillon afin qu'il ne dessèche pas... et comme le dite la tradition, au roussi, si l’on craint que le confit se défasse il vaut mieux le retirer à temps...

Denise choisit les haricots de Castelnaudary Pays cathare pour sa recette : produits de l'Aude, c’est une tradition qui est le fruit d’une longue histoire régionale. Cultivés avec des techniques issues de l’agriculture raisonnée pour que ce produit conserve toute son authenticité et son goût unique, en recherchant sans cesse l’amélioration de nos modes de production.,

Le Conseil de Denise  : Servir très chaud avec un vin AOC Corbières (avec modération...) d'un caveau du Pays Cathare, et bon appétit!!!

Les gites Pays Cathare

Ingrédients

• 10 gr de beurre pour le moule
• 50 gr de cerneaux de noix
• 3 œufs
• 150 gr de farine de blé
• 80 gr d'huile Pays cathare
• 120 gr de lait
• 1 c à café de levure chimique
• 180 gr de fromage de chèvre, l'écu #MarquePaysCathare
• sel poivre

Le Conseil de Valérie: servir froid pour un pique nique ou tiède à l’apéritif. accompagné d'un Chardonnay* d'un caveau du Limouxin du Pays Cathare !! * avec modération..

La recette

Préchauffer le four à 180° et beurrer le moule à cake.

Mixer les cerneaux de noix, réserver

Mettre les œufs, le lait, l'huile, la farine, la levure, le sel et le poivre dans un plat, mélanger

Couper le fromage en petits carrés et l'ajouter à la préparation avec les noix mixées.

Mélanger le tout et verser dans le moule à cake. Cuire au four entre 30 et 45 min à 180°.

Les saveurs de l'Aude, 100 % locales

Pour sa recette, Valérie utilise l'Ecu pays cathare, un fromage de chèvre fermier de l'Aude Marque Pays Cathare de l'Aude. Valérie se fourni à la ferme Les Chamoîses à Lairière , dont le fameux écu pays cathare, médaillé au Concours Départemental des Fromages Fermiers audois en 2018..

l'exploitation regroupe un troupeau de 45 chèvres alpines chamoisées, et produit des fromages fermiers, au coeur d'une nature encore sauvage au cœur des Hautes Corbières. Tout l'été le couple d'agriculteurs et ses enfants vous proposent de venir déguster leur fromages dans leur boutiques de terroir.

L'albane, 3 chambres d'hôtes,

Une recette qui vous donne un avant gout de votre séjour dans l'Aude à l'Albane, pour vivre une magnifique parenthèse hors du temps!

Cette ancienne maison viticole, rénovée avec goût dispose de 3 chambres, spacieuses et décorées avec goût. l'Albane est située à Lauraguel, un petit village aux paysages de vignobles en coteaux de la célèbre Blanquette de Limoux

Valérie et Jean Pierre, vos hôtes, originaires de l'Aude et passionnés de leur région, vous accueillent chaleureusement et vous font découvrir la région et sa gastronomie, tout en dégustant toute les spécialités de Valérie, au petit déjeuner ou à sa table d'hôtes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 8 asperges vertes Pays Cathare

• 8 tranches de jambon cru

• 1 c. à soupe d’huile d’olive Pays Cathare

• 1 c. à café de miel liquide Pays Cathare

• 1 c. à café de citron vert

• ½ c. à café de baies de poivre rose et sel fin

La Recette

La recette : Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Lorsque l’eau bout, plongez les asperges vertes et faites-les cuire 8 à 15 min en fonction de leur grosseur.

A la fin de la cuisson, plongez les asperges vertes dans un bain d’eau glacée pour stopper leur cuisson et qu’elles gardent leur jolie couleur

Égouttez-les soigneusement.

Enroulez chaque asperge verte dans une tranche de jambon cru. Disposez vos roulés d’asperges au jambon cru dans chaque assiette

Dans un mortier, écrasez légèrement les baies de poivre rose avec un pilon. Dans un bol, mélangez le miel, le jus de citron vert, l’huile d’olive et les baies roses écrasées. Salez à votre convenance.

Au moment de servir vos assiettes, nappez vos roulés d’asperges au jambon cru avec votre sauce au miel et au citron vert.

Les propriétaires vous préconisent d'utiliser les asperges vertes du Pays CATHARE car elles ont des caractéristiques reconnues.

Du Lauragais à la Méditérranée, sur des sols limoneux réchauffés par le soleil du Sud, l'Asperge du Pays Cathare, récoltées manuellement chaque matin pour garantir sa fraicheur ravit le palais des connaisseurs.

Verte, verte-violette, violette ou blanche, l'asperge du Pays Cathare est tendre, douce, délicieuse, au goût si fin et délicat ! Les asperges arrivent sur les étals à partir de la mi-mars.

les Ingrédients

- chapon fermier du Pays Cathare d'au moins 2,5 kg
- 1 truffe pays cathare
- 500 g de pleurotes
- 1 bouteille de blanquette de Limoux en brut
- 3 branches de persil
- sel, poivre
- Crème fraiche épaisse 50 cl

Préparation de la recette :

Nettoyer et flamber le chapon, inciser sa peau et y glisser des brisures de truffe. Le masser avec le jus des truffes, couvrir, laisser mariner 24 h au frais.

Le lendemain, égoutter soigneusement le chapon en récupérant le jus de la marinade

Mettre une cuillerée d'huile neutre dans une cocotte à fond épais et faire revenir le chapon sous toutes ses faces pendant 25 à 30 min. Saler, poivrer.

Ajouter la Blanquette de Limoux, le jus de la marinade, le persil et de l'eau afin de faire cuire à feu moyen jusqu'à cuisson complète (piquer pour vérifier ).

Pendant ce temps, nettoyer les pleurotes, les poêler avec un peu de sel et de poivre, réserver.

Prélever une petite casserole de bouillon de cuisson, faire réduire à feu moyen. Ajouter la crème, donner 2 ou 3 bouillons, rectifier l'assaisonnement. Rajouter les pleurotes.

Chauffer le plat de présentation (c'est important) ou utiliser un chauffe-plat à table, y mettre le chapon égoutté recouvert de la sauce aux pleurotes.

Boisson : De la Blanquette de Limoux bien sûr !

Pour vos achats, pensez aux foires aux gras et marchés aux Truffes

Ingrédients :

1kg500 de figues fraîches

Deux citrons

1kg de sucre

25 cl d eau

1 gousse de vanille.

La recette

Préparez un sirop dans le chaudron à confiture avec le sucre, l'eau, le jus des citrons et la gousse de vanille fendue en deux.

Lorsque le sucre est fondu, ajoutez les figues entières une à une pour ne pas les écraser. Laisser cuire à petit feu 1h30 environ sans remuer. Retirer la gousse de vanille et répartir les figues et leur jus dans les pots en verre.

Attendre que le sirop refroidisse avant de fermer les pots, et entreposer dans un endroit sec et frais.

Le petit mot de Marie Christine...

Avec cette recette, vous mettrez un peu de soleil dans vos desserts cet hiver!!!! 

Et pour passer des vacances "ensoleillées" par l'accueil de Marie Christine

Les ingrédients

250 g de miel du pays cathare, miel typé de caractère / 250 g de farine (avec poudre levante ou 1 sachet de levure) / 50 g de sucre roux (ou un peu plus de miel) / 1 sachet de sucre vanille / 1 cuillère à café d'anis vert / 1 cuillère à café de muscade / 1 cuillère à café de cannelle / 1 cuillère à café de gingembre / 1 cuillère à café de cumin / Quelques noix écrasées (ou amandes ou noisettes) / Quelques clous de girofle / un peu de zeste d'orange (ou 1 c à soupe de confiture d'orange)/ 2 œufs / 10 cl de lait / 50 g de beurre.

La Recette

Faire fondre le miel et le beurre au micro-ondes. Mélanger avec la farine, les œufs, le lait puis tous les épices.

Mettre la préparation dans un moule à cake préalablement beurré, et enfourner au four à 180 °C.

Laisser cuire environ 50 mn (à chaleur tournante).

Démouler le pain d'épice refroidi

Astuce d'Arlette

Attendez 24 heures minimum avant de le déguster... Il se garde une semaine enveloppé dans du papier aluminium...

Bonne dégustation !

Ambassadeurs de l'Aude

Les propriétaires de gites et chambres d'hôtes pays cathare, véritables ambassadeurs de l'Aude, vous proposent de déguster les saveurs locales et de découvrir la gastronomie dans l'Aude pays cathare...

Ou de découvrir d'autres recettes lors d'un séjour dans une chambre d'hotes pays cathare dans l’Aude...

Ingrédients

Haricots Lingots de Castelnaudary labellisés Pays Cathare

Confit d’oie

Couennes de porc

Saucisse fraîche

Jambon

Côtelette de porc

Un petit morceau de mouton

Oignon et tomate

La recette

Mettre à tremper la veille 100g de haricots par personne avec 1/2 cuillère de bicarbonate de soude.. Faire cuire aussi la veille 50g de couennes par personne avec un bouquet garni et une feuille de laurier.

Le lendemain rincer les haricots et les faire cuire avec ail en chemise à l’eau bouillante. Après 5mn de cuisson jeter l’eau et les remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson (quand la peau se fend mais le haricot ferme la cuisson se terminant dans le four) garder 1 bol d’eau de cuisson.

Faire roussir dans une coquelle (sauteuse) à la graisse d’oie un morceau de confit par personne, un morceau de saucisse par personne, une côtelette de porc découpée, du jambon coupé en dés, un petit morceau de mouton avec 2 grains d’ail bien écrasés, une moitié d’oignon, saler, poivrer et ajouter un petit piment de Cayenne. A la fin du roussi, mettre de la purée de tomates.

Lorsque les haricots sont presque cuits les incorporer à la sauce, bien les mélanger en remuant sans se servir d’une cuillère pour ne pas les abîmer.

Dans un plat en terre cuite, ranger harmonieusement en plaçant sur le dessus saucisse et confit. Après avoir saupoudré avec de la chapelure, mettre au four (moyen) et laisser se former une petite croûte (cuisson 1h environ). Les haricots ne doivent pas « nager » dans la sauce mais ne pas manquer de jus (surveiller et ajouter éventuellement un peu d’eau de cuisson réservée).

Astuce de la propriétaire

Servir très chaud. Au roussi, si l’on craint que le confit se défasse il vaut mieux le retirer à temps.

Ingrédients

1 Kg d’anchois frais

Vinaigre blanc

Gros sel (3 à 4 cuillères à soupe)

Huile d’olive Pays cathare

ail laurier (1 feuille)

La recette

Lever les filets, les ranger au fond d’un plat en verre en salant. Recouvrir de vinaigre blanc. Mettre au réfrigérateur environ 4 heures. Passer légèrement les filets sous l’eau, les sécher et les ranger dans un plat en alternant le sens des couches en disposant l’ail découpé en fines rondelles. Et recouvrir l’ensemble d’huile d’olive et mettre la feuille de laurier.

Déguster à l’apéritif avec des petites tartines de pain, et avec modération le Muscat de Saint Jean de Minervois ou la Cartagène du pays...

Les Ingrédients

Retirez la queue des figues et coupez les en morceaux. Mettez les figues dans une marmite de cuisson, versez le sucre et la vanille en remuant bien et laissez macérer pendant 1 heure.

Ajouter l'eau et le jus de citron, mettez à cuire pendant 20 minutes à feu moyen, puis montez un peu jusqu'à l'ébullition. Remuez de temps en temps.

Versez la confiture dans les pots, fermez les tout de suite.

Astuces du propriétaire

Les figues se cueillent entre fin aout et septembre. Cette recette est peinte dans le gite de Marie-Jeanne qui se fera un plaisir de vous indiquer où aller cueillir les figues à la vigne...

Le dessert : Confiture de Figues

Ingrédients

Retirez la queue des figues et coupez les en morceaux. Mettez les figues dans une marmite de cuisson, versez le sucre et la vanille en remuant bien et laissez macérer pendant 1 heure. Ajouter l'eau et le jus de citron, mettez à cuire pendant 20 minutes à feu moyen, puis montez un peu jusqu'à l'ébullition. Remuez de temps en temps. Versez la confiture dans les pots, fermez les tout de suite.

Astuces du propriétaire

Les figues se cueillent au mois de septembre. Cette recette est peinte dans le gite de Marie-Jeanne qui se fera un plaisir de vous indiquer où aller cueillir les figues à la vigne...

Marie-Jeanne vous propose de découvrir l'aude pays cathare et toutes ses recette lors d'un séjour dans son gite à Ferrals les Corbières

le gite le faubourg à Ferrals les Corbières

L'apéritif : filets d'anchois

Ingrédients

1 Kg d’anchois frais

Vinaigre blanc

Gros sel (3 à 4 cuillères à soupe)

Huile d’olive ail laurier (1 feuille)

La recette

Lever les filets, les ranger au fond d’un plat en verre en salant. Recouvrir de vinaigre blanc. Mettre au réfrigérateur environ 4 heures. Passer légèrement les filets sous l’eau, les sécher et les ranger dans un plat en alternant le sens des couches en disposant l’ail découpé en fines rondelles. Et recouvrir l’ensemble d’huile d’olive et mettre la feuille de laurier.

Déguster à l’apéritif avec des petites tartines de pain, et avec modération le Muscat de Saint Jean de Minervois ou la Cartagène du pays...

Les rousillous apéritifs

Utiliser les petits champignons bien fermes. Les nettoyer, les blanchir 3mn environ dans de l’eau salée. Les égoutter et les essuyer. Dans une casserole mettre un verre de vinaigre blanc, thym, laurier, carotte en rondelle, poivron… faire bouillir 5mn. Remplir le bocal avec les champignons, recouvrir avec le vinaigre et les aromates, compléter avec du vinaigre blanc pour couvrir et fermer à chaud.

Le cassoulet maison, façon Marie-Jeanne

Ingrédients

Haricots Lingots ou de Pamiers

Confit d’oie

Couennes de porc

Saucisse fraîche

Jambon

Côtelette de porc

Un petit morceau de mouton

Oignon et tomate

La recette

Mettre à tremper la veille 100g de haricots par personne avec 1/2 cuillère de bicarbonate de soude.. Faire cuire aussi la veille 50g de couennes par personne avec un bouquet garni et une feuille de laurier.

Le lendemain rincer les haricots et les faire cuire avec ail en chemise à l’eau bouillante. Après 5mn de cuisson jeter l’eau et les remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson (quand la peau se fend mais le haricot ferme la cuisson se terminant dans le four) garder 1 bol d’eau de cuisson.

Faire roussir dans une coquelle (sauteuse) à la graisse d’oie un morceau de confit par personne, un morceau de saucisse par personne, une côtelette de porc découpée, du jambon coupé en dés, un petit morceau de mouton avec 2 grains d’ail bien écrasés, une moitié d’oignon, saler, poivrer et ajouter un petit piment de Cayenne. A la fin du roussi, mettre de la purée de tomates.

Lorsque les haricots sont presque cuits les incorporer à la sauce, bien les mélanger en remuant sans se servir d’une cuillère pour ne pas les abîmer.

Dans un plat en terre cuite, ranger harmonieusement en plaçant sur le dessus saucisse et confit. Après avoir saupoudré avec de la chapelure, mettre au four (moyen) et laisser se former une petite croûte (cuisson 1h environ). Les haricots ne doivent pas « nager » dans la sauce mais ne pas manquer de jus (surveiller et ajouter éventuellement un peu d’eau de cuisson réservée).

Conseil de la propriétaire

Servir très chaud. Au roussi, si l’on craint que le confit se défasse il vaut mieux le retirer à temps.

Ingrédients

24 huitres de Leucate
250g de crème fraiche
gruyère
poivre blanc
gros sel

La recette

Ouvrir les huitres à l'avance et garder l'eau ( 4 cuillères à soupe de la 1ere eau et toute l'eau rejetée par les huitres déja ouvertes .)
Arrangez les huitres dans un lèche-fritte recouvert de gros sel pour caller celles-çi .
Ensuite faire réduire le jus des huitres et passer au chinois .Ajoutez la crème fraiche et laissez encore réduire de moitié , ajoutez le poivre blanc .
 Battre 4 jaunes d'oeuf , ajoutez au jus qui est encore bouillant hors du feu: le mélange doit etre lié comme une crème anglaise .
Videz dans chaque huitre ce mélange et ajoutez un peu de gruyère.
Faire gratiner .
 
Bon appétit et boire  avec un vin blanc des Corbières

Pour déguster les huitres et préparer cette recette, rien de mieux qu'un séjour en gite

Ingrédients

Fèves fraîches (800 gr)

Oignons doux de Citoux (2 ou 3)

Oeufs (4)

Jaune d'oeuf (1)

Lait (1/2 litre)

Persil

Sel, poivre

Piment d'espelette

La recette

Faites simplement cuire 800 gr de fèves fraîches recouvertes d'eau avec un petit bouquet de persil frais, 2 ou 3  oignons de Citou, sel, piment d'espelette. Laissez mijoter 15 mn jusqu'à ce que les fèves soient tendres.. Attention les fèves fraîche cuisent rapidement. 15mn environ suffisent. La fève doit devenir tendre. Si on la fait cuire trop longtemps elle se décompose rapidement en purée.

Placez-les dans un plat à gratin. Battez 4 oeufs entiers + 1 jaune avec 1/2l de lait . Versez sur les fèves et cuisez au four 25 minutes à 180°.

Parsemez de fines herbes hachées et servez. C'est un régal ! Ce plat se mange tout seul, mais vous pouvez vous en servir d'accompagnement pour une viande, des grillades, un gigot, ce que vous voulez...

Astuce du Propriétaire

Les fèves doivent être très fraîches et très tendres.
Un proverbe languedocien dit :"Per qué la fava siosqué bona, cal qué la rosada la séguisqué dins l'ola." (Pour que la fève soit bonne, il faut que la rosée suive dans le pot.)
Autrement dit les fèves doivent être ramassées le matin et cuites aussitôt.

Les chambres d'hôtes chateau Villeneuve

Guy vous propose de venir déguster une recette du terroir à sa table d'hote pendant un séjour en chambres d'hotes et, pour les passionnés, demander à visiter son potager...

Découvrez les chambres d'hotes Chateau Villeneuve

Voici la recette que Jean-Marie souhaite vous faire partager... Que vous pourrez peut être déguster à sa table, car il la prépare de temps en temps à ses hôtes à l'apéritif.

Vous connaissez tous la pissaladière... Jean-Marie a travaillé pendant 25 ans à  Nice et Monaco comme chef; il vous présente une petite variante à la façon pays cathare.

Les ingrédients

- 1 Baguette coupée en tranches

- 2 gousses d'ail

- Huile d'olive du pays cathare (3 cuillerées)

- 1kg d'oignons de Citou du pays cathare

- 10 filets d'anchois

- Thym , laurier, poivre

- Olives noires de Lucques

La Recette

Au lieu d'utiliser la pâte à pain, je coupe des tranches de baguette de la veille , qui me serviront de support...
Dans  une cocotte faire fondre 2 gousses d'ail hachées dans 3 cuillerées d'huile d'olive ajoutez-y 1kg d'oignons de Citou émincés finement  la fleur de thym , une feuille de laurier et du poivre du moulin
(pas besoin de mettre de sucre car l'oignon de Citou est doux part nature). faire cuire doucement sans coloration
Ajoutez-y 10 filets d'anchois hachés menu et cuire encore 5 minutes
Disposer cet appareil sur vos croutons ajoutez un  morceau d'anchois et une olive de Lucques noire
Dorer au grill de votre four.

Les oignons doux du pays cathare : Jean-Marie utilise l'oignon doux de citou car il a des caractéristiques reconnues : Il est plat, de couleur cuivrée, très doux en bouche, légèrement sucré et très fondant en cuisine. Sa douceur saura vous surprendre… Et il faut le consommer quand il est là, de juillet à décembre, mais attention, le produit est recherché ! Alors, n'attendez pas, venez le chercher à Citou, directement chez les producteurs.

Astuce de Jean-Marie

Dégustez ces "amuses bouche" avec une cuvée "Marie Pierre" de son ami J-P Mazard, caveau du pays cathare à Talairan. Bonne dégustation !

Venez déguster d'autres recettes à la Table de Jean-Marie.

Dans un cadre authentique, à l'épicentre de Narbonne, Carcassonne et Perpignan, au cœur du Pays Cathare et de ses sites prestigieux, Jean Marie et Marie Claude vous proposent 5 chambres d'hôtes dans une demeure du XVIIIème au riche passé commercial et artisanal. Jean-Marie  vous fera partager sa passion de la cuisine, lié à son ancien métier, et Marie-Claude, originaire de la région, vous contera l’histoire et la culture locale.

Découvrir les chambres de la maison du pont d'orbieu

Le Cassoulet de Castelnaudary...

Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.

Pour 6 à 8 personnes:

Les ingrédients : 1 kg haricots sec du Pays Cathare, 5 gousses d'ail, sel et poivre.

Les viandes : 1kg de saucisse fraiche, 7 cuisses de confit de canard, 600g de couenne de porc, 600g de travers de porc.

La recette

La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d'eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.

Le matin, portez le tout à ébullition pendant 15 à 20 mn... Egoutez. Mettre de côté.

Dans une poële, faire fondre le confit - le retirer et le mettre de côté. Puis dans la même poële avec la graisse, faire roussir la saucisse - La retiter et la mettre de côté- Faire de même pour les travers de porc, puis l'ail hâchée (très peu roussir) puis ajoutez l'eau pour dissoudre les sucs. Poivre... Piment... Mettre de côté ce bouillon.

Petit truc de Denise : n'ajoutez pas de sel (les haricots et confits le sont déjà...)

Dans la "cassole", tapissez avec les couennes, puis alternez haricots, viandes et terminez par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.

Mettre la cassole au four Th 6-7. Quand le cassoulet boût, réduire th 3-4. Cuire doucement 4 à 5 heures en surveillant. Goûtez pour l'assaisonnement. Abaissez la croute plusieurs fois et ajoutez du bouillon afin qu'il ne désèche pas...