Le Cassoulet de Castelnaudary, recette audoise et locale...

Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.

Pour 6 à 8 personnes:

Les ingrédients : 1 kg haricots sec du Pays Cathare, 5 gousses d'ail, sel et poivre. Les viandes : 1kg de saucisse fraiche, 7 cuisses de confit de canard, 600g de couenne de porc, 600g de travers de porc.

LA RECETTE

La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d'eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.

Le matin, portez le tout avec l'ail en chemise à l’eau bouillante. Après 5mn de cuisson jeter l’eau et les remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson (quand la peau se fend mais le haricot ferme)... Egoutez en gardant 1 bol d’eau de cuisson. Mettre de côté.

Faire roussir le confit dans une coquelle (sauteuse) - le retirer et le mettre de côté. Puis dans la même poêle avec la graisse, faire roussir la saucisse - La retirer et la mettre de côté- Faire de même pour les travers de porc, puis l'ail hachée (très peu roussir) puis ajoutez l'eau pour dissoudre les sucs. Poivre... Piment... Mettre de côté ce bouillon.

Petit truc de Denise : n'ajoutez pas de sel (les haricots et confits le sont déjà...)

Dans la "cassole" (plat en terre cuite), ranger harmonieusement en plaçant sur le dessus saucisse et confit, tapissez avec les couennes, puis alternez haricots, viandes et terminez par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.

Mettre la cassole au four Th 6-7. Quand le cassoulet bout, réduire th 3-4. Cuire doucement 4 à 5 heures en surveillant. Goûtez pour l'assaisonnement. Abaissez la croute plusieurs fois et ajoutez du bouillon afin qu'il ne dessèche pas... et comme le dite la tradition, au roussi, si l’on craint que le confit se défasse il vaut mieux le retirer à temps...

Marie Jeanne choisit les haricots de Castelnaudary Pays cathare pour sa recette : produits de l'Aude, c’est une tradition qui est le fruit d’une longue histoire régionale. Cultivés avec des techniques issues de l’agriculture raisonnée pour que ce produit conserve toute son authenticité et son goût unique, en recherchant sans cesse l’amélioration de nos modes de production.,

Le Conseil de Marie Jeanne  :

Servir très chaud en chantant "🎶🎵Cassoulet es arribat.. viva la cassol, viva la cassol... accompagné d'un vin AOC Corbières (avec modération...) d'un caveau du Pays Cathare, et bon appétit!!!