Le Cassoulet de Castelnaudary...
Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.
Pour 6 à 8 personnes:
Les ingrédients : 1 kg haricots sec du Pays Cathare, 5 gousses d'ail, sel et poivre. Les viandes : 1kg de saucisse fraiche, 7 cuisses de confit de canard, 600g de couenne de porc, 600g de travers de porc.
LA RECETTE
La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d'eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.
Le matin, portez le tout avec l'ail en chemise à l’eau bouillante. Après 5mn de cuisson jeter l’eau et les remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson (quand la peau se fend mais le haricot ferme)... Egoutez en gardant 1 bol d’eau de cuisson. Mettre de côté.
Faire roussir dans une coquelle (sauteuse) le confit - le retirer et le mettre de côté. Puis dans la même poêle avec la graisse, faire roussir la saucisse - La retirer et la mettre de côté- Faire de même pour les travers de porc, puis l'ail hachée (très peu roussir) puis ajoutez l'eau pour dissoudre les sucs. Poivre... Piment... Mettre de côté ce bouillon.
Petit truc de Denise : n'ajoutez pas de sel (les haricots et confits le sont déjà...)
Dans la "cassole" (plat en terre cuite), ranger harmonieusement en plaçant sur le dessus saucisse et confit, tapissez avec les couennes, puis alternez haricots, viandes et terminez par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.
Mettre la cassole au four Th 6-7. Quand le cassoulet bout, réduire th 3-4. Cuire doucement 4 à 5 heures en surveillant. Goûtez pour l'assaisonnement. Abaissez la croute plusieurs fois et ajoutez du bouillon afin qu'il ne dessèche pas... et comme le dite la tradition, au roussi, si l’on craint que le confit se défasse il vaut mieux le retirer à temps...
Denise choisit les haricots de Castelnaudary Pays cathare pour sa recette : produits de l'Aude, c’est une tradition qui est le fruit d’une longue histoire régionale. Cultivés avec des techniques
issues de l’agriculture raisonnée pour que ce produit conserve toute son authenticité et son goût unique, en recherchant sans cesse l’amélioration de nos modes de production.,
Le Conseil de Denise : Servir très chaud avec un vin AOC Corbières (avec modération...) d'un caveau du Pays Cathare, et bon appétit!!!
Les gites Pays Cathare
Les gites qui ont obtenu la marque Pays Cathare® sont engagés dans un tourisme responsable et solidaire.
Fier de leur patrimoine, les propriétaires de maison de vacances privilégient les savoir-faire locaux, les produits du terroir: ils vous font goûter à leurs art de vivre.
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