Les recettes de famille de Marie-Jeanne... Cassoulet maison, Rousillous apéritif et Filet d'anchois..


Le cassoulet maison, façon Marie-Jeanne

recette du cassoulet par un propriétaire marqye pays cathare

Ingrédients

 

Haricots Lingots de Castelnaudary labellisés Pays Cathare

Confit d’oie

Couennes de porc

Saucisse fraîche

Jambon

Côtelette de porc

Un petit morceau de mouton

Oignon et tomate

 

 

 

La recette

 

Mettre à tremper la veille 100g de haricots par personne avec 1/2 cuillère de bicarbonate de soude.. Faire cuire aussi la veille 50g de couennes par personne avec un bouquet garni et une feuille de laurier.

 

Le lendemain rincer les haricots et les faire cuire avec ail en chemise à l’eau bouillante. Après 5mn de cuisson jeter l’eau et les remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson (quand la peau se fend mais le haricot ferme la cuisson se terminant dans le four) garder 1 bol d’eau de cuisson.

 

Faire roussir dans une coquelle (sauteuse) à la graisse d’oie un morceau de confit par personne, un morceau de saucisse par personne, une côtelette de porc découpée, du jambon coupé en dés, un petit morceau de mouton avec 2 grains d’ail bien écrasés, une moitié d’oignon, saler, poivrer et ajouter un petit piment de Cayenne. A la fin du roussi, mettre de la purée de tomates.

Lorsque les haricots sont presque cuits les incorporer à la sauce, bien les mélanger en remuant sans se servir d’une cuillère pour ne pas les abîmer.

 

Dans un plat en terre cuite, ranger harmonieusement en plaçant sur le dessus saucisse et confit. Après avoir saupoudré avec de la chapelure, mettre au four (moyen) et laisser se former une petite croûte (cuisson 1h environ). Les haricots ne doivent pas « nager » dans la sauce mais ne pas manquer de jus (surveiller et ajouter éventuellement un peu d’eau de cuisson réservée).

 

Astuce de la propriétaire

 

Servir très chaud. Au roussi, si l’on craint que le confit se défasse il vaut mieux le retirer à temps.

 

les filets d'anchois

Recette des filet Anchois par un propriétaire marque pays cathare

Ingrédients

1 Kg d’anchois frais

Vinaigre blanc

Gros sel (3 à 4 cuillères à soupe)

Huile d’olive Pays cathare

ail laurier (1 feuille)

 

La recette

 

Lever les filets, les ranger au fond d’un plat en verre en salant. Recouvrir de vinaigre blanc. Mettre au réfrigérateur environ 4 heures. Passer légèrement les filets sous l’eau, les sécher et les ranger dans un plat en alternant le sens des couches en disposant l’ail découpé en fines rondelles. Et recouvrir l’ensemble d’huile d’olive et mettre la feuille de laurier.

 

Déguster à l’apéritif avec des petites tartines de pain, et avec modération le Muscat de Saint Jean de Minervois ou la Cartagène du pays...

 

Les Rousillous Apéritifs

Utiliser les petits champignons bien fermes. Les nettoyer, les blanchir 3mn environ dans de l’eau salée. Les égoutter et les essuyer. Dans une casserole mettre un verre de vinaigre blanc, thym, laurier, carotte en rondelle, poivron… faire bouillir 5mn.

Remplir le bocal avec les champignons, recouvrir avec le vinaigre et les aromates, compléter avec du vinaigre blanc pour couvrir et fermer à chaud.

 

les gites pays cathare de marie Jeanne

Marie-Jeanne vous propose de découvrir l’Aude pays cathare et toutes ses recettes lors d'un séjour dans un de ses deux gites à Ferrals les Corbières...

Le gite Gites de France Le Faubourg, n° 942,

4 personnes à Ferrals les Corbières

Le Gite Gites de France La Maison des vendangeurs, n 2232, 4 personnes à Ferrals les Corbières


Écrire commentaire

Commentaires : 0