Le dessert : Confiture de Figues

Ingrédients

Retirez la queue des figues et coupez les en morceaux. Mettez les figues dans une marmite de cuisson, versez le sucre et la vanille en remuant bien et laissez macérer pendant 1 heure. Ajouter l'eau et le jus de citron, mettez à cuire pendant 20 minutes à feu moyen, puis montez un peu jusqu'à l'ébullition. Remuez de temps en temps. Versez la confiture dans les pots, fermez les tout de suite.

Astuces du propriétaire

Les figues se cueillent au mois de septembre. Cette recette est peinte dans le gite de Marie-Jeanne qui se fera un plaisir de vous indiquer où aller cueillir les figues à la vigne...

Marie-Jeanne vous propose de découvrir l'aude pays cathare et toutes ses recette lors d'un séjour dans son gite à Ferrals les Corbières

le gite le faubourg à Ferrals les Corbières

L'apéritif : filets d'anchois

Ingrédients

1 Kg d’anchois frais

Vinaigre blanc

Gros sel (3 à 4 cuillères à soupe)

Huile d’olive ail laurier (1 feuille)

La recette

Lever les filets, les ranger au fond d’un plat en verre en salant. Recouvrir de vinaigre blanc. Mettre au réfrigérateur environ 4 heures. Passer légèrement les filets sous l’eau, les sécher et les ranger dans un plat en alternant le sens des couches en disposant l’ail découpé en fines rondelles. Et recouvrir l’ensemble d’huile d’olive et mettre la feuille de laurier.

Déguster à l’apéritif avec des petites tartines de pain, et avec modération le Muscat de Saint Jean de Minervois ou la Cartagène du pays...

Les rousillous apéritifs

Utiliser les petits champignons bien fermes. Les nettoyer, les blanchir 3mn environ dans de l’eau salée. Les égoutter et les essuyer. Dans une casserole mettre un verre de vinaigre blanc, thym, laurier, carotte en rondelle, poivron… faire bouillir 5mn. Remplir le bocal avec les champignons, recouvrir avec le vinaigre et les aromates, compléter avec du vinaigre blanc pour couvrir et fermer à chaud.

Le cassoulet maison, façon Marie-Jeanne

Ingrédients

Haricots Lingots ou de Pamiers

Confit d’oie

Couennes de porc

Saucisse fraîche

Jambon

Côtelette de porc

Un petit morceau de mouton

Oignon et tomate

La recette

Mettre à tremper la veille 100g de haricots par personne avec 1/2 cuillère de bicarbonate de soude.. Faire cuire aussi la veille 50g de couennes par personne avec un bouquet garni et une feuille de laurier.

Le lendemain rincer les haricots et les faire cuire avec ail en chemise à l’eau bouillante. Après 5mn de cuisson jeter l’eau et les remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson (quand la peau se fend mais le haricot ferme la cuisson se terminant dans le four) garder 1 bol d’eau de cuisson.

Faire roussir dans une coquelle (sauteuse) à la graisse d’oie un morceau de confit par personne, un morceau de saucisse par personne, une côtelette de porc découpée, du jambon coupé en dés, un petit morceau de mouton avec 2 grains d’ail bien écrasés, une moitié d’oignon, saler, poivrer et ajouter un petit piment de Cayenne. A la fin du roussi, mettre de la purée de tomates.

Lorsque les haricots sont presque cuits les incorporer à la sauce, bien les mélanger en remuant sans se servir d’une cuillère pour ne pas les abîmer.

Dans un plat en terre cuite, ranger harmonieusement en plaçant sur le dessus saucisse et confit. Après avoir saupoudré avec de la chapelure, mettre au four (moyen) et laisser se former une petite croûte (cuisson 1h environ). Les haricots ne doivent pas « nager » dans la sauce mais ne pas manquer de jus (surveiller et ajouter éventuellement un peu d’eau de cuisson réservée).

Conseil de la propriétaire

Servir très chaud. Au roussi, si l’on craint que le confit se défasse il vaut mieux le retirer à temps.

Ingrédients
4 oeufs,

30 gr de truffes noires Pays Cathare,

une cuillère à dessert de crème fraîche,

fleur de sel de Gruissan,

poivre,

huile d'olive Lucques du Pays Cathare

La recette

La veille, laver et brosser les truffes. Les placer au milieu des oeufs dans un récipient hermétique.
Le lendemain râper les truffes, battre légèrement les oeufs, saler, poivrer, incorporer la moitié des truffes et laisser reposer 1/2 heure.
Faire cuire la brouillade le plus lentement possible au bain-marie avec un peu d'huile d'olive, tourner régulièrement, ajouter la crème fraîche.
Au moment de servir ajouter le reste de truffes, bien mélanger.

Scrambled eggs with truffles : 4 eggs, 30 gr of blacks truffles Pays Cathare, 1 dessert spoon of fresh cream, flower of salt from Gruissan, pepper, olive oil Lucques du Pays Cathare
The day before, wash et brush truffles. Close them in a hermetic container to save and keep their perfumes.
The next day, rasp truffles, wisk eggs with salt and pepper and add a little of truffes (not all). Leave it 30 minutes. Head in a double boiler as slowly as possible with a little of olive oil, stir evenly, add fresh cream.
Just before serving, add the rest of truffles and mix.

Le Conseil d'Elena : Servir avec un Minervois d'un caveau du Pays Cathare !!

Le Gîte Le Moustier d'Eléna

Elena, oléicultrice et trufficultrice vous accueille dans son gîte pays cathare, plein de charme, situé au coeur de l'oliveraie. Profitez en pour lui demander comment se fait le cavage des truffes...

Découvrir le Gîte Le Moustier pour un séjour 100% terroir

Ingrédients

Fèves fraîches (800 gr)

Oignons doux de Citoux (2 ou 3)

Oeufs (4)

Jaune d'oeuf (1)

Lait (1/2 litre)

Persil

Sel, poivre

Piment d'espelette

La recette

Faites simplement cuire 800 gr de fèves fraîches recouvertes d'eau avec un petit bouquet de persil frais, 2 ou 3  oignons de Citou, sel, piment d'espelette. Laissez mijoter 15 mn jusqu'à ce que les fèves soient tendres.. Attention les fèves fraîche cuisent rapidement. 15mn environ suffisent. La fève doit devenir tendre. Si on la fait cuire trop longtemps elle se décompose rapidement en purée.

Placez-les dans un plat à gratin. Battez 4 oeufs entiers + 1 jaune avec 1/2l de lait . Versez sur les fèves et cuisez au four 25 minutes à 180°.

Parsemez de fines herbes hachées et servez. C'est un régal ! Ce plat se mange tout seul, mais vous pouvez vous en servir d'accompagnement pour une viande, des grillades, un gigot, ce que vous voulez...

Astuce du Propriétaire

Les fèves doivent être très fraîches et très tendres.
Un proverbe languedocien dit :"Per qué la fava siosqué bona, cal qué la rosada la séguisqué dins l'ola." (Pour que la fève soit bonne, il faut que la rosée suive dans le pot.)
Autrement dit les fèves doivent être ramassées le matin et cuites aussitôt.

Les chambres d'hôtes chateau Villeneuve

 Guy vous propose de venir déguster une recette du terroir à sa table d'hote pendant un séjour en chambres d'hotes et, pour les passionnés, demander à visiter son potager...

Découvrez les chambres d'hotes Chateau Villeneuve

Voici la recette que Jean-Marie souhaite vous faire partager... Que vous pourrez peut être déguster à sa table, car il la prépare de temps en temps à ses hôtes à l'apéritif.

Vous connaissez tous la pissaladière... Jean-Marie a travaillé pendant 25 ans à  Nice et Monaco comme chef; il vous présente une petite variante à la façon pays cathare.

Les ingrédients

- 1 Baguette coupée en tranches

- 2 gousses d'ail

- Huile d'olive du pays cathare (3 cuillerées)

- 1kg d'oignons de Citou du pays cathare

- 10 filets d'anchois

- Thym , laurier, poivre

- Olives noires de Lucques

La Recette

Au lieu d'utiliser la pâte à pain, je coupe des tranches de baguette de la veille , qui me serviront de support...
Dans  une cocotte faire fondre 2 gousses d'ail hachées dans 3 cuillerées d'huile d'olive ajoutez-y 1kg d'oignons de Citou émincés finement  la fleur de thym , une feuille de laurier et du poivre du moulin
(pas besoin de mettre de sucre car l'oignon de Citou est doux part nature). faire cuire doucement sans coloration
Ajoutez-y 10 filets d'anchois hachés menu et cuire encore 5 minutes
Disposer cet appareil sur vos croutons ajoutez un  morceau d'anchois et une olive de Lucques noire
Dorer au grill de votre four.

Les oignons doux du pays cathare : Jean-Marie utilise l'oignon doux de citou car il a des caractéristiques reconnues : Il est plat, de couleur cuivrée, très doux en bouche, légèrement sucré et très fondant en cuisine. Sa douceur saura vous surprendre… Et il faut le consommer quand il est là, de juillet à décembre, mais attention, le produit est recherché ! Alors, n'attendez pas, venez le chercher à Citou, directement chez les producteurs.

Astuce de Jean-Marie

Dégustez ces "amuses bouche" avec une cuvée "Marie Pierre" de son ami J-P Mazard, caveau du pays cathare à Talairan. Bonne dégustation !

Venez déguster d'autres recettes à la Table de Jean-Marie.

Dans un cadre authentique, à l'épicentre de Narbonne, Carcassonne et Perpignan, au cœur du Pays Cathare et de ses sites prestigieux, Jean Marie et Marie Claude vous proposent 5 chambres d'hôtes dans une demeure du XVIIIème au riche passé commercial et artisanal. Jean-Marie  vous fera partager sa passion de la cuisine, lié à son ancien métier, et Marie-Claude, originaire de la région, vous contera l’histoire et la culture locale.

Découvrir les chambres de la maison du pont d'orbieu

Les ingrédients

250 g de miel du pays cathare, miel typé de caractère / 250 g de farine (avec poudre levante ou 1 sachet de levure) / 50 g de sucre roux (ou un peu plus de miel) / 1 sachet de sucre vanille / 1 cuillère à café d'anis vert / 1 cuillère à café de muscade / 1 cuillère à café de canelle / 1 cuillère à café de gingembre / 1 cuillère à café de cumin / Quelques noix écrasées (ou amandes ou noisettes) / Quelques clous de giroffle / un peu de zest d'orange (ou 1 c à soupe de confiture d'orange)/ 2 oeufs / 10 cl de lait / 50 g de beurre.

La Recette

Faire fondre le miel et le beurre au micro-ondes. Mélanger avec la farine, les oeufs, le lait puis tous les épices. Mettre la préparation dans un moule à cake prélablement beurré, et enfourner au four à 180 °C.

Laisser cuire environ 50 mn (à chaleur tournante).

Démouler le pain d'épice refroidi

Astuce d'Arlette

Attender 24 heures minimum avant de le déguster... Il se garde une semaine enveloppé dans du papier aluminium...

Bonne dégustation !

Arlette vous propose de venir déguster son pain d'épice au petit déjeuner de ses chambres d'hôtes dans l'aude pays cathare...

Dans un cadre authentique avec vue exceptionnelle sur les Pyrénées pour profiter de la piscine, Jean-Claude et Arlette vous proposent quatre chambres de charme décorées avec soin : Magdala, Occitane, Galamus...Choisissez votre ambiance pour plonger dans les bras de Morphée...

les chambres d'hotes au domaine de Mournac

Ou de découvrir d'autres recettes lors d'un séjour dans son gite pays cathare dans l'aude : Situé dans un environnement de pleine nature, cet ancien relais de diligence bénéficie d'un panorama incroyable et unique. Laissez-vous aller aux joies du plein air et jouissez pleinement de cette évasion en famille ou entre amis.

le gite du Domaine de Mournac

Le Cassoulet de Castelnaudary...

Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.

Pour 6 à 8 personnes:

Les ingrédients : 1 kg haricots sec du Pays Cathare, 5 gousses d'ail, sel et poivre.

Les viandes : 1kg de saucisse fraiche, 7 cuisses de confit de canard, 600g de couenne de porc, 600g de travers de porc.

La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d'eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.

Le matin, portez le tout à ébullition pendant 15 à 20 mn... Egoutez. Mettre de côté.

Dans une poële, faire fondre le confit - le retirer et le mettre de côté. Puis dans la même poële avec la graisse, faire roussir la saucisse - La retiter et la mettre de côté- Faire de même pour les travers de porc, puis l'ail hâchée (très peu roussir) puis ajoutez l'eau pour dissoudre les sucs. Poivre... Piment... Mettre de côté ce bouillon.

Petit truc de Denise : n'ajoutez pas de sel (les haricots et confits le sont déjà...)

Dans la "cassole", tapissez avec les couennes, puis alternez haricots, viandes et terminez par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.

Mettre la cassole au four Th 6-7. Quand le cassoulet boût, réduire th 3-4. Cuire doucement 4 à 5 heures en surveillant. Goûtez pour l'assaisonnement. Abaissez la croute plusieurs fois et ajoutez du bouillon afin qu'il ne désèche pas...

les Ingrédients

1 kg de sanglier - 200g de foie de porc du Pays cathare - 100g de jambon de montagne - 1 gros oignon du pays cathare- 1 tête d'ail - 1 bouquet de persil -graisse de canard (1 cuillère à soupe ) - 1 tomate fraiche - vinaigre - 2 à 3 verres de vin blanc sec - fine du Languedoc - bouquet garni - sel et poivre .

Accompagnement : haricot du pays cathare - Lard

Pour la liaison
4 jaunes d'oeufs  - 100g de poudre d'amandes - 1 verre à liqueur de rhum .

La Recette

Découpez toute la viande de sanglier en cube, et faites rissoler dans la graisse de canard. Ajouter les oignons finements hachés et la persillade, flambez à la fine du Languedoc. Déglacez au vinaigre. Ajoutez la tomate écrasée et le vin blanc sec, ainsi qu'un peu d'eau (il faut que le jus recouvre la viande ). Salez et poivrez, bouquet garni (thym, romarin, et laurier). ..attention au sel en rapport au jambon.

Laissez mijoter environ une heure.

Incorporez alors le foie de porc coupé en morceaux, laissez sur le feu environ 10 minutes, ajoutez la poudre d'amandes et, hors du feu, les jaunes d'oeufs additionnés d'un peu de rhum.

Remettre sur le feu très doux pendant 5 à 10 minutes de plus en faisant attention à ne pas laisser bouillir la sauce.

Le frigeot de sanglier est à servir bien chaud accompagné de haricots cuisinés au lard... et d'un bon Corbières.

Dany...

Dany vous a livré cette recette originale et traditionnelle qu'elle tient de sa grand-mère : Dany est audoise depuis plusieurs générations. Chef cuisinier à la retraire, elle a hérité des recettes de sa grand-mère.

Sa grand-mère tenait un Relais d’Affenage (Ancien logeur de chevaux et voitures de marchands de fourrages), et une Auberge pour les conducteurs qui pouvaient savourer la cuisine de terroir.

Pour Dany, femme généreuse, la cuisine est une passion où elle peut partager son amour de la cuisine et du pays, un savant mélange à savourer… et à partager pendant un séjour dans un de ses gîtes :

Le Redoula ou le Cabirou